L'oro bianco di Cantello: l'Asparago

CANTELLO “Guarda prima in cielo e poi in terra”. Così gli anziani di Cantello descrivevano le difficoltà della coltivazione dell’asparago. Soggetta al clima e alle condizioni meteo più di qualunque altra. Una vera e propria arte che qui ha trovato la sua culla ideale. Come ideale è la qualità del raccolto di quest’anno. Leggermente in ritardo, quasi due settimane a causa del freddo intenso che ha accompagnato l’inverno, ma di ottima fattura, grazie alla piogge, vero e proprio nutrimento dell’asparago, cadute abbondanti. Si supereranno così gli oltre 120 quintali della scorsa annata, con la possibilità di consumare in freschezza, ad un prezzo variabile, a seconda di qualità e dimensioni, tra i 7 e i 9 euro questi tesori della terra fino alla prima settimana di giugno. Veri e propri gioielli dell’agricoltura: figli della passione dei coltivatori, della terra di Cantello, e dell’amore per una tradizione quasi innata da queste parti. Così spiegano i segreti del successo i quattro grandi produttori attivi in paese. Al lavoro, ormai senza sosta, visto il periodo del raccolto, ci sono infatti quattro aziende agricole: quella di Giacomo e Antonella Mazza, di Franco e Antonella Catella, di Angelo Bianchi e di Fabrizio e Giannino Brusa. “Dopo i primi anni di sacrifici – raccontano – ora siamo nella fase in cui, oltre alla soddisfazione che appaga la nostra passione, riusciamo ad ottenere utili per supportare l’attività”. Uno degli obiettivi, insomma, è stato centrato. Insieme a quello di diffondere, in tutto il territorio, la cultura dell’asparago di Cantello, bianco con la punta rosata, il solo che si può consumare integralmente dopo la sbucciatura e intriso di tutto il suo gusto particolare, unico, delicato. Qualità antiche e radicate nel passato. “Anche se gli elementi meccanici sono stati introdotti in diversi passaggi dell’attività – confermano infatti i grandi produttori cantellesi – la raccolta è ancora obbligatoriamente all’antica. Sgorbia (l’attrezzo necessario all’estrazione dell’asparago da terra) in mano e schiena curva”. Il resto è poi gioia del palato del consumatore che direttamente nella sede delle aziende agricole di Cantello può trovare qualità e gusto. “E questa – evidenziano i produttori – è la via migliore per assicurarsi la freschezza”. Freschezza e una filiera accertata dalla terra alla tavola, grazie ad un sistema di tracciabilità perfetto, con timbro del coltivatore e etichetta numerata della Pro Loco. “Sulla qualità – sottolineano da Cantello – non si scherza”. E in attesa della prossima Fiera, la 68esima, in programma dal 17 al 18 maggio prossimi, non resta che assaggiare. “Del resto l’annata è eccezionale – conclude Ignazio Bonacina del consorzio agrario provinciale – e nessun asparago al mondo è paragonabile a quelli di Cantello. Quindi chi cerca un prodotto di assoluto valore deve passare di qua”. E guastare quello che dal prossimo anno, Bruxelles permettendo, sarà a tutti gli effetti un prodotto Igp, ovvero ad Indicazione geografica protetta. Marchio di valore, per un prodotto valore.

L'ASPARAGO IN PUREZZA

Carpaccio di Asparagi di Cantello. La nuova moda di consumo è quella in purezza. Crudi. Sbucciati e lavati. Per gustarne al massimo tutto il profumo e l’aroma. Con il retrogusto delicato, simile a quello dei piselli e delle carote, e un potenziale nutritivo davvero eccezionale. Per i bambini così come gli adulti. “Proprio nel corso dell’ultima cena speciale all’Istituto professionale di Varese per cuochi – evidenzia il presidente del comitato per Igp, Giannino Brusa – abbiamo gustato una varietà incredibile di portate con l’asparago di Cantello crudo”. Il sistema migliore, insomma, per godere al meglio delle potenzialità di questo dono della terra: potassio, ferro, vitamine A,B e C, e poche calorie che ne fanno l’ideale compagno della dieta. Per restare in linea, senza rinunciare alla buona tavola.

L'ASPARAGO IN BARATTOLO

Se gli asparagi di Cantello freschi si possono consumare fino alla fine della raccolta che terminerà la prima settimana di giugno, quest’anno per la prima volta si potranno assaporare durante tutto l’anno. Merito degli asparagi di Cantello in barattolo, novità di mercato creata dalle aziende agricole Catella e Bianchi. “Dopo una serie di prove – raccontano – siamo pronti alla sfida. Per riuscire ad avere queste delizie anche tutto l’anno”. Una nuova sfida da vincere che sarà commercializzata da giugno per arrivare al grande trampolino di lancio dei Mondiali di Ciclismo. “Abbiamo pensato proprio alla competizione iridata – concludono i due produttori – . E siccome con quelli freschi non si poteva abbiamo inventato gli asparagi in barattolo per dare la possibilità di assaggiare, al grande pubblico, i nostri asparagi anche ad ottobre”.

(Foto by ENRICO SCARINGI)